Aus der Kalbsbrust die Knorpel und Knochen entfernen und eine Tasche zum Füllen schneiden (das kann der Metzger vorbereiten). Die Brust dann innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben.
1 EL gehackte Schalotten 5 Scheiben Toastbrot ohne Rinde
40 g Butter
3 EL gehackte Petersilie
100 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskatblüte
2 Eier
Werkzeug: Nadel und Faden (eventuell Zange)
Schalotten in der Butter anschwitzen, das gewürfelte Toastbrot zugeben und leicht Farbe nehmen lassen, Petersilie kurz anschwenken und dann mit der Sahne auffüllen. Würzen und ca. 20 Minuten ruhen lassen. Wenn die Masse abgekühlt ist, die 2 Eier verquirlen und unterarbeiten.
Die Masse in die Tasche füllen und anschließend zunähen. Dabei die Masse locker einfüllen, da diese sich beim Garen ausdehnt und bei zu kompakter Füllung die Brust zum Aufplatzen bringt.
60 ml Erdnussöl
2 Schalotten
1 große Karotte
2 hühnereigroße Stücke Sellerieknolle
250 ml Fleischbrühe
250 ml Wein
100 ml Sahne
1 Tl Maisstärke
In einem Bräter wird die Kalbsbrust rundum braun angebraten. Das Fleisch herausheben, das gewürfelte Gemüse im gleichen Fett Farbe nehmen lassen.
Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Das Fleisch und etwas Brühe zu dem Gemüse geben 30 Minuten garen. Einmal wenden und weitere 60 Minuten garen. Dabei immer wieder mit Fleischbrühe begießen.
Den Bratensaft mit der Sahne und der Maisstärke (in Wasser oder Wein eingerührt) binden und die Brust vorsichtig aufschneiden, damit die Fülle nicht herausgedrückt wird.
140 g Zwiebeln
40 g Meersalz
85 g Karotten
25 g Lauch
65 g Sellerie
150 g Tomaten
Zubereitung
Den Backofen auf 75°C vorheizen. Die Zwiebeln, Karotten, Lauch und Sellerie schälen bzw. putzen, und in feine Würfel schneiden bzw. hacken. Die Tomaten waschen, den Stielansatz herausschneiden und die Tomaten klein schneiden. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und hacken. Alles mit dem Meersalz in einen Mixer geben und möglichst fein pürieren.
Eine Backblech mit Backpapier oder Silikonmatte auslegen und die Masse darauf geben. Über Nacht (etwa 8 Stunden, wenn man getrocknete Tomaten einsetzt, geht es ein wenig schneller mit dem Trocknen) im Backofen trocknen lassen. Die Masse im Mixer fein mahlen. Das Pulver ist in einem gut verschließbaren Gefäß mindestens 10 Wochen haltbar. Den größeren Teil des Pulvers friere ich ein und einen kleinen Vorrat bewahre ich im Kühlschrank auf, dann steigt die Haltbarkeit sicher deutlich an.
Zum Würzen benötigt man 1 TL Pulver für eine Tasse Flüssigkeit.
Und noch ein chinesisches Rezept, super easy und schnell:
1/3 Tasse Sojasauce, 1/4 Tasse Shao hsing (chinesischer Kochwein) oder Sherry, 2 EL Austernsauce, 2 Sternanis, 1 Zimtstange, 2 EL brauner Zucker, 2 Hühnerbrustfilets, 1 Chinakohl geputzt und halbiert.
Sojasauce, Shao hsing, Austernsauce, Sternanis, Zimtstange und Zucker in einer Pfanne bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die Hühnerfilets hinzufügen und auf jeder Seite 3 min. dünsten. Die Kohlblätter in die Pfanne geben und 2 min. weich dünsten. Mit Reis servieren.
Kann mir jemand eine typische chinesische Reissorte nennen?
Teig für ca. 4 Personen/40 Stück: 400 g Mehl mit 200 ml lauwarmen Waser zu einem glatten und weichen Teig verkleten. Teig sollte nicht an den Fingern kleben. Den Teig locker in ein feuchtes Küchentuch hüllen und etwa 30 min. ruhen lassen.
Krabbenfüllung: 1-2 cm Ingwer, 1 Stange Lauch, 1 großer Bund Schnittlauch (China-Schnittlauch), 350 g Garnelen, 1 EL Reiswein, 2 EL Sojasauce, 2 TL dunkler Reisessig , 1 EL Sesamöl, Salz
Ingwer schälen, weißer Lauchteile, Schnittlauch – alles ganz fein schneiden. Krabben zerkleinern und mit Ingwer, Lauch, Schnittlauch, Reiswein, Sojasauce, Essig, Sesamöl und Salz in eine Schüssel schütten und mit den Händen durchkneten, bis alles gut zusammenhält.
Teig in vier Stücke teilen und zu ca. 2 cm dicken Rollen formen. Von den Rollen 2 cm große Stücke abschneiden und zu Kugeln drehen und auf etwas Mehl möglichst dünn und rund ausrüllen – ergibt ca. 40 Stück. Die Füllung darauf verteilen und die Jiaozi formen.
In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und Jiaozi hineinwerfen, Hitze auf mitlere Stufe zurückschalten und etwas 4 min. köcheln lassen.
Dazu eine Sauce aus 6 EL dunklem Reisessig, 6 EL Sojasauce und 1,5 EL Sesamöl reichen
Wer kennt dazu eine handwerkliche Bezugsquelle. In meinem Käselexikon habe ich – nachdem ich den Käse bishe nicht kannte nachgelesen, dass er aus Flandern kommt, eine alte Hartkäsesorte aus Kuhmilch ist und industriell produziert wird.
Dieser Käse hat seinen Ursprung wohl in Holland und ist wahrscheinlich nach Frankreich gelangt, als Flandern noch ein Teil davon war. Im Grunde ein alter Edamer, den man sechs bis neun Monate reifen läßt und der in dieser Zeit so hart und brüchig wird, dass er wie Granit in Stücke gebrochen werden muss.
 2-4 kg schwere Kugeln, die Naturrinde ist gelb-orange bis hellbraunund narbig, trocken und hart.
Leider war immer alles aufgegessen bevor ich zum Foto greifen konnte:2 EL mildes Ölivenöl mit 0,5 TL Ksastanienhonig, 1,5 EL Limoncello oder Grappa, Saft einer halben Orange und 0,5 TL abgeriebene Orangenschale, Salz und Pfeffer verrühren.
Je 1 EL Fenchel- und Korianderkorner mahlen. 2 Fenchelknollen in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden und in 1,5 EL Olivenöl auf beiden Seiten hell anbraten. Mit Salz und Pfeffer und der gemahlenen Fenchel-/Koriandermischung würzen und mit der Marinade beträufeln.
100g Culatello-Schinken in hauchdünne Scheiben schneiden, 3 Feigen waschen, trockentupfen und in Spalten schneiden.
Schinken- und Fenchelscheiben mit den Feigen auf flachen Tellern oder Platte anrichten mit Marinade beträufeln und mit Parmesan und Fenchelgrün bestreut servieren.
              
