Nach der Verkostung auf der Slow-Food-Messe in Stuttgart habe ich jetzt in der Markthalle in Stuttgart eine Quelle für diese Köstlichkeit gefunden: Der Stand der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall.
Dirk
Gibt es einen Geschmacksunterschied zwischen heller oder dunkler Sojasoße? In der Spargelcremsuppe mit Tomaten, Zitronengras und Chili war helle Sojasoße angegeben. Ich hatte nur eine dunkle. Klar, die Farbe verändert sich wie man auf dem Bild unschwer erkennen kann.
Wie wäre der Geschmack mit heller Sojasoße?
500 g weißer Spargel, Salz, Zucker, 2-3 Stängel Koriander (mit Wurzeln), 2 cm Zitronengras, 2 cm Ingwer, 1 rote Chilischote, 2 Zitronenblätter, 1 EL Speisestärke, 1 EL Sojaöl, 400 ml Kokosmilch, 500 ml Gemüsebrühe, 100 g Kirschtomaten, 4 EL helle Sojasoße, 2-3 EL Zitronensaft
Geputzer Spargel schräg stückeln. In 450 m kochendem Wasser mit je 1 TL Salz und Zucker ca. 10 min. bissfest garen. Herausnehmen, kalt abspülen. 300 ml Sud mit Brühe auf 800 ml auffüllen. Korianderwurzeln und Zitronengras putzen, sehr fein hacken. Ingwer schälen, in feine Streifen schneiden. Chili entkernen, fein hacken. Zitronenblätter mehrfach einschneiden. Sojaöl erhitzen, Gewürze (außer Zitronenblätter) unter Rühren kurz andünsten, Kokosmilch, Spargelsud-Brühe und Zitronenblätter zugeben, erhitzen. Unter Rühren kurz aufkochen, Spargel zugeben. Geviertelte Kirschtomante und gehacktes Koriandergrün unterheben, mit Sojasoße, Salz und Zitronensaft abschmecken. Zitronenblätter entfernen, mit Korianderblätter bestreuen.
1,3 kg Nuß vom Hinterwälder Rind
Salz, Pfeffer,
Erdnussöl
Das Fleisch wird gewürzt und sehr heiß rundum angebraten, das dauert so ca. 10 Minuten.
Der Braten wird bei 120°C für 10 Minuten in den Ofen gegeben. Dann wird die Temperatur auf 78°C gesenkt.
Nach ca. 3 Stunden (idealerweise wird die Kerntemperatur permanent mit einem Thermometer gemessen) wird die Temperatur auf 63°C gesenkt, um das Fleisch bis zum Servieren warm zu halten.
Die angestrebte Kerntemperatur ist für dieses Stück 58°C, dann ist das Fleisch innen rosa.
Die Garzeit hängt stark von der Dicke des Fleisches und der Temperatur ab, bei der es gelagert wurde (Null Gradfach im Kühlschrank oder 5 Grad?).
Sollte man keinen Ofen mit Innenthermometer benutzen, kann die Temperatur natürlich auch mit einem Fleischthermometer ermittelt werden. Zu viele Einstiche führen dabei aber zu Saftverlust und das Fleisch wird trocken.
Dirk
„Innovative Küche mit allen Sinnen erleben“ darum geht es in der Veranstaltungsreihe „Innovatives Küche 2007“. Mit Spitzenküchen der „Jungen Wilden“ werden von bulthaup in Zusammenarbeit mit Küchenstudios kulinarische Abende veranstaltet.
Wir waren zu Gast bei Holz & Form in Tübingen. Stefan Liebler, er mag die Natur und ihre frischen Produkte, die er gekonnt in leichte, innovative Gerichte umsetzt, gab Einblicke in die vielfältigen Aromen, Einsatzmöglichkeiten und Wirkungsweisen von Kräutern und Wildkräutern.
Die aufmerksamen und liebenswerten Gastgeber Evelin und Frank Sauer begleiteten uns durch einen interessanten und kulinarisch abwechslungsreichen Abend.
Das Frühjahrsmenu:
 
Ein sehr gelungener Abend mit vorzüglichen Speisen in angenehmer Atmosphäre. Wir bedanken uns für die Möglichkeit Teilnehmen zu können und hoffen mal wieder dabei zu sein.
Vom 15. bis 17. Juni 2007 findet die erste deutsche Slow-Food-Messe „SlowFood2007 – Markt des guten Geschmacks“ in Stuttgart in der alten Messe auf dem Killesberg statt.
