Da uns die Zeit bis das Lammherz geschmort war, doch etwas zu lang war, gab es noch die Lammleber vorab.
500 g Lammleber, enthäutet, 1 Rosmarinzweig, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Leber in einer Pfanne mit Keimöl von allen Seiten scharf anbraen. Knoblauchzehe und Rosmarinzweig zugeben und 10 min. in den auf 70 g vorgeheizten Backofen geben. Herausnehmen, würzen, in Scheiben schneiden und sofort auf dem Schokoladengemüse anrichten.
Für das Schokoladengemüse je 1 rote und 1 gelbe Paprikaschote, 2 Flaschentomaten, 1 mittelgroße Zucchini, 1 Knoblauchzehe, 1 kleine Zweibel, 1 Chilischote, 30-50 g Bitterschokolade mit über 70 g Kakaoanteil
Neutrales Öl in die Pfanne geben, fein geschnittene Knoblauchzehen und Zwiebelwürfel dazu geben und glasig dünsten. Dann das restliche in Würfel geschnittene Gemüse zugebe und dünsten. Mit Salz würzen. Die Schokolade kleinhacken, in kleinen Mengen zugeben bis das Gemüse mit einem dünnen Film überzogen ist.
Dazu gab es einen 2005er südafrikanischen Shiraz – Robert Alexander, der sehr gut mit der Schokolade und der Schärfe harmonierte.
Das Rezept stammt aus unserem Lammkochbuch von Joachim Kaisser
Pia
Lamshart op zijn Vlaams
Bisher habe ich noch nie Herz gegessen und so war ich doch sehr gespannt. Wir haben auf ein Rezept aus dem Time-Life-Kochbuch „Die Kunst des Kochens/Methoden und Rezepte – Innereien“ zurückgegriffen.
Rezept für 1 Person bzw. als Vorspeise oder kleines Hauptgericht
1 Lammherz in Würfe geschnitten
50 g Butter laut Rezept das war uns dann doch zuviel und wir haben ca. mit 30 g gearbeitet
25 g durchwachsener Speck, in Würfel geschnitten
1 Zwiebel gehackt
1 EL Mehl
Salz, frisch gemahlener Pfeffer, gehacktes Basilikum
0,25 l Bier (Das Echte von Schwaben Bräu – da das prima auch als Kochapero passte ….)
1 TL Essig (wir nahmen Weinessig mit Brennesseln vom Doktorenhof)
1 TL Senf (Djon, da gerade geöffnet)
1 Stück Würfelzucker
Butter bei schwacher Hitze zerlassen und den Speck darin braten bis das Fett heraustritt. Herz und Zwiebeln dazugeben und hellbraun braten. Mit Mehl, Saltz, Pfeffer und einer Prise Basilikum bestreuen. Bier und Essig dazugießen und gründlich verrühren. Zum Kochen bringen, den Deckel auflegen und bei schwacher Hitze eine Stunde schmoren. Senf und Würfelzucker einrühren und 15 min. weitergaren.
Dazu gab’s gekochte Kartoffeln. Auf den geschmorten Chicorree oder Bleichsellerie haben wir, mangels Kühlschrankvorrat in der Art, verzichtet.
Ich mag überhaupt kein Bier und erstaunlicherweise hat es mir sehr gut geschmeckt.
Viel Spaß beim Nachkochen.
Pia
Heute haben wir uns ein halbes – gestern geschlachtetes – Lamm beim Bioland-Hof von
Melanie und Jürgen Stotz, St. Blasisu-Straße 14 in 72805 Lichtenstein
abgeholt und dann auch gleich davon die Innereien zubereitet. Das war so lecker, dass ich die Rezepte jetzt noch unter Rezepte einstelle. Ans Fotografieren der Ergebnisse habe ich leider nicht gedacht.
Pia
Im Elsass etabliert sich eine nette Veranstaltung, die ich zum 2. Mal besucht habe.
In einem Garten in Sainte Croix-aux-Mines um die Villa Burrus gab es ein buntes Programm. Der Hauptteil wird von Suppen aus aller Welt, die man für kleines Geld probieren kann, gebildet. Es gab einen kleinen Markt mit regionalen Produkten. Apfelsaft wurde frisch gepresst und auch der kulturelle Teil kam nicht zu kurz.
Für mich war das absolute Highlight Marc Haeberlin von der Auberge de l’Ill beim Kochen einer Suppe aus nächster Nähe zu beobachten und anschließend diese auch zu verkosten.
http://www.un-jardin-passionnement.org/
Dirk Esser
Bei einem Event haben wir unter Anleitung eines Bäckers das folgende Roggenmischbrot gebacken:
400g Weizenmehl Typ 1050
120g Roggenmehl Typ 1150
320g Vorteig (aus 120 g Roggenmehl, 120 g Weizmehl und ca. 8o ml Wasser über Nacht angesetzt)
250g Wasser
31g Sauerteig
17,5g Salz
15 g Hefe
Die Zutagen wurden abgewogen und in eine Schüssel
 
gegeben – dabei haben wir den Tipp bekommen, nie Salz auf Hefe zu geben, da dies den Gärvorgang verzögert – und dann zu einem glatten Teig verarbeitet. Ca. 1 Stunde ruhen lassen, nochmals kurz durchkneten und dann mit Mehl bestäuben, nochmals kurz gehen lassen und dann ab in den vorgeheizten Ofen. In unserem Fall hatten wir das Glück einen traditionellen Holzbackofen zu benutzen. Nach weiteren 75 min. war es dann so weit und das Ergebnis unseres Knetens konnte sich sehen und noch besser schmecken lassen.
 
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Viel Spass beim nachbacken.
Pia
Auf Grund des Brotbackbuches von Richard Bertinet „Brotbacken für Genießer“ bin ich begeisterte Brotbäckerin geworden. Die Brote gelingen wirklich sehr gut und schmecken auch noch gut. Seine Philosophie ist ganz einfach: nur Mehl, Wasser, Salz, Hefe und eine besondere Art den Teig zu „bearbeiten“. Und natürlich verwendet er nur beste Ausgangsprodukte. Besonders gut gefällt mir in dem Buch die Gegenüberstellung von einem gekauftem Weissbrot und dem selbst gebackenem Brot. Das selbst gebackene Brot enthält 4 Zutaten, das gekaufte 8 zusätzliche Zutaten, die nicht nötig sind, außer den 4 Grundzutaten.
In dem Buch werden 5 Grundteige vorgestellt, die man dann mit verschiedenen Gewürzen z.B.: Zitronenschale, Safran, Raz el hanout, Kräutern usw. würzen kann. Es gibt einen weissen Teig, Olivenölteig, braunen Teig, Roggenteig, (auch Sauerteig) und süssen Teig.
Das Buch ist sehr schön bebildert und zeigt Schritt für Schritt, wie die Teigherstellung und das Formen erfolgen soll.
R. Bertinet backt seine Brote in einem normalen Haushaltsofen und auf einem Brotbackstein (es geht aber auch auf einem im Ofen vorgeheitzem Backblech). Ich bin jetzt auf der Suche nach einem Brotbackstein für meinem Herd.
Hilde
