Dirk
04.11.2008

4-gängiges Herbst-Menü: das Hauptgericht

Rinderfilet von Hinterwälder Rind (Nieder-Temperatur-Methode), Rösti und Gemüsenudeln aus Pastinake und Karotte

Für 20 Personen  

 

Rinderfilet

 

3 kg Filet vom Hinterwälder Rind (Bezug: Schlachthof Schönau, Tel. 07673 7184) Salz, Pfeffer, 1000 ml Kalbsfond, 1000 ml Spätburgunder Rotwein, 250 g Creme fraiche, Zitronensaft, Zucker, 2-3 EL Johannisbeergelee

Das Filet parieren, Salzen, pfeffern, anbraten und dabei die ganze Oberfläche des Fleisches bräunen. Das Filet auf einem Gitter in den Ofen stellen (Platte drunter). 20 Minuten auf 120°C, dann während 2 bis 3 Stunden auf 72°C. Um ein Filet saignant bis rose zu erhalten, muss die Kerntemperatur vom Fleisch 52°C sein (Sonde benutzen). Für die Sauce das Öl aus der Pfanne abgießen und anschließend mit dem Fond den Bratensatz lösen. Die Sauce reduzieren, Rotwein angießen und wieder reduzieren. Creme fraiche einrühren und bis zur sämigen Konsistenz einkochen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Zucker, wenig rotem Johannisbeergelee abschmecken. 

Rösti

1,5 kg Kartoffeln, Salz, Butterschmalz zum Braten  

Die Kartoffeln schälen und mit einem Spiralschneider (von Lurch) schneiden. Die Kartoffeln in die Pfanne geben und 30 ml Wasser dazu geben, Deckel auflegen und mittelstark erhitzen bis Dampf aus der Pfanne austritt. Entweder eine gut laufende Eisenpfanne oder eine Teflonpfanne benutzen. Kontrollieren ob die Rösti schon braun ist, wenn ja, wenden und mit genügend Fett und aufgelegtem Deckel weiter braten. Jede Seite ca. 4 bis 5 Minuten braten bis die Rösti schön durch ist. Dann den Deckel wegnehmen und noch weitere ca. 2 Minuten braten lassen bis die Rösti schön knusprig ist. Zum Servieren zerschneiden. Kann bei 60°C 1 bis 2 Stunden warm gehalten werden.       

 

 

Gemüsenudeln

 

1,5 kg Pastinaken, 1,5 kg Karotten, Salz

Die Gemüse ebenfalls mit dem Spiralschneider schneiden und in Salzwasser knackig garen. Zuerst die Pastinaken, dann im selben Kochwasser die Karotten. Abschrecken und bis zum Servieren bei Seite stellen. Zum Servieren kurz in Butter schwenken.     

Zum Anrichten das Fleisch in Scheiben schneiden, auf heißen Tellern anrichten mit der Sauce nappieren, Rösti und die Gemüse nett um das Fleisch gruppieren.   

 

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